视频丨金丝小饼:面条泡糖水出条像龙须7个关键

2019-11-16

  早就听同行们提起过,面点师傅王世杰原创了一款“金丝小饼”,有点类似以前的盘丝饼,但比盘丝饼小、卖相很好,根根分明、金黄诱人、酥脆不腻,金丝一窝酥自推出后迅速流行开来,虽然手工制作比较慢,为了保证菜品质量,这款招牌点心限量销售,每天只准备150个,卖完为止!要想做好一窝酥,必须掌握7个关键点。

  批量预制1.取用五得利五星精制粉500克放入盆中,分次倒入融化后的糖水(将白糖150克加入清水250克中搅拌至糖完全融化)揉成表面光滑的面团,其硬度与馒头面类似。2.将面团用抻面的方法拉成面条细丝状,顺丝放在面案上,在面条上淋上清油,每隔7厘米将面条切段,两手捏起拉面的两端,抻一下,把拉面抻长,然后右手举高,将拉面段缠在左手的食指和中指上,卷起,最后将拉面的末端插入面圈的中间,从手指上取下面团,稍微按一下即可。

  走菜流程将饼坯逐个放入180℃-190℃的电饼铛或平底锅内煎制1-2分钟,待颜色变黄,翻面,煎制2分钟后再次翻面,上色后再次翻面,上色后,捞出沥油装盘即可。

  为了让面团的丝更细更匀,我们把它改成了冷水面。用面粉500克,需要添加250克清水。做这种金丝窝和面不要太软,因为面里要加入白糖,糖有脱水性,如果太软的话,加上糖,会使面团脱水变得更软,无法进行下面的操作。但是夏天的线克白糖),还是要根据季节变化来调整用糖量。因为是要抻拉面,所以加白糖还有一个作用,在这里主要是为了增筋性,增加面团的筋力。

  另外,和面的软硬度要适中,面太软了,没法操作,不能做到面团“三光”(粘手、粘盆、粘案),面团太硬了也不好操作,关于筋力的大小,我介绍一下个人经验:面粉加糖加到一定程度,如果筋力还是不够大,尤其是夏天,厨房环境比较热,也可以适当地加一点盐,盐也可以增筋,而且还可以调节口味。

  面团和好后可以不饧发,如果后厨有压面机的话,可以放入压面机内压几圈,让面团更均匀。

  金丝做的漂亮不漂亮,关键要会抻拉面的手法,也叫“溜条”,主要目的是要理顺面团里的面筋,然后由一股面变成两股、两股变四股、四股变八股,注意一股变两股的时候,一定要注意让面松弛相当,一股松一股紧,出条就会不均匀。

  抖好的面条顺丝放在案板上,面条上刷清油的目的是防止粘连,体现的就是丝丝分明,不刷油面条不出丝。

  注意饼坯上电饼铛的温度要把握好,要及时检查饼丝的颜色变化,以防止煎煳,4987铁算盘开奖结果。一般1-2分钟就要翻动一次,烙制另一面,正煎制4次,在烙制的过程中也要加清油,而且要一次性加,没过生坯四分之一处,整个过程大约7-8分钟。

  注意金丝窝饼装盘前,先轻轻的搓一下,把丝打开,使其比较蓬松,卖相也会很漂亮。



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